Селедка под шубой — легендарное новогоднее блюдо с политическим
подтекстом. Оно появилось в переломном 1918 году и примирило пролетариат
с крестьянством. Кстати, мало кто знает, что «шуба» — это аббревиатура.
По крайней мере, если верить народной легенде.
По преданию, эта
«Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень
спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со
времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир —
именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды,
обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному
из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, Анастасу
Богомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он
искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных
заведениях.
На помощь Анастасу пришел один из его поваров —
Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей
через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был
символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из
любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли
— олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат
был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к
творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в
напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой
входила и Франция.
Название блюда было соответствующее:
«Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.».
Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им
закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше
дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.
Насколько
правдива эта легенда — неизвестно, однако ее составители были людьми,
безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под
шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему
статусу.
Игра в классиков
Ингредиенты традиционной селедки
под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук,
яблоко, свекла, майонез. Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот
яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный — он слаще. И майонез —
с большим процентом жирности или домашний.
Рецепт. Сельдь под шубой
Ингредиенты:
300 г филе сельди, 300 г свеклы, 300 г моркови, 300 г картофеля, 300 г яблок, 150 г лука, майонез.
Приготовление:
Картофель,
морковь и свеклу отварить в мундире до готовности. Остудить, очистить и
натереть на мелкой терке в разные тарелки. Лук мелко нарезать. Филе
сельди нарезать небольшими кусочками.
Яблоко очистить, натереть
на средней терке. На дно плоской салатницы выложить слоями все
ингредиенты (слои смазать майонезом): картофель, сельдь, лук, морковь,
яблоко, свекла.
Несмотря на открытый доступ к классическому
рецепту, каждый готовит этот салат по-своему: кто-то игнорирует лук,
кто-то заменяет яблоко маринованным огурцом, а кто-то добавляет ко всему
прочему сыр. И это не предел!
Современность не славится
трепетным отношением к классике, и не важно — Пушкин это или всего лишь
селедка под шубой. Находятся новаторы, которые дерзают внести серьезные
изменения в легендарный рецепт. Многие шеф-повара вежливо предлагают
сельди «подвинуться» и уступить место более благородной и изысканной
рыбе (лососю, семге) или морепродуктам (креветкам, крабам, кальмарам).
Но
настоящую революцию устраивают сами домохозяйки: они уверенно
вторгаются в рецептуру, и в итоге на столах появляются такие салаты, как
«Сельдь под шубой без сельди», «Сельдь под шубой с яйцами», «Сельдь в
новой шубе», «Сельдь в пальто», «Сельдь под легкой шубкой», «Сельдь в
тулупе»…
Существует даже вегетарианская (даже веганская) версия салата
— «Море под шубой». Селедка заменяется морской капустой или водорослями,
например, вакаме. Как утверждают строгие вегетарианцы, настоящий рыбный
вкус этих водорослей идеально восполняет вкус самой сельди. Для
«плотности» некоторые добавляют к водорослям маринованные грибы. А яйца,
которых в классической «шубе» нет и быть не может, но которые чаще
всего появляются в «среднестатистической», веганы заменяют на авокадо.
Майонез
используют растительный, без яиц. На одном из популярных вегетарианских
форумов посетительница, узнав о существовании «Моря под шубой»,
оставила трогательный комментарий: «Удивительно, но за пять лет строгого
вегетарианства я совсем не страдала по мясу. Единственное, чего мне
реально, до слез хотелось — это селедки под шубой… Теперь я знаю, чем
утешиться».
|