Можно сказать, что баклажанные туфельки уже довольно давно стали международным блюдом, но все-таки довольно часто при публикации рецептов (коих накопилось уже немало) авторы упоминают о том, что оно имеет греческое происхождение. Начинки для этой кулинарной «обуви» по всему миру придумываются самые разные: сырные, овощные, грибные и т.д. Однако мне бы хотелось предложить тот вариант, что изначально создан на достославном греческом Сиросе, острове, который еще Гомер называл обильным пшеницей, вином и стадами. После того, как рецепт был позаимствован другими регионами страны и попал на материковую часть, он быстро разошелся по миру, начав видоизменяться с учетом вкусов и фантазии мастеров поварского дела из разных стран. Итак, речь пойдет о мелидзану папуцакья – запеченных в печи половинках баклажанов с мясом и сыром. Как раз вчера мы чревоугодничали за семейным обедом, вкушая это блюдо. Правда, за неимением печки в городской квартире пришлось довольствоваться возможностями газовой духовки. И все-равно получилось очень даже вкусно. Продукты Для приготовления надо, конечно, чтобы под рукой были необходимые компоненты. Если исходить из двух порций, то в принципе достаточно пары крупных баклажанов, 200 – 250 г мясного фарша (полагается говяжий, но у меня, правда, был смешанный, говядина с бараниной), головки репчатого лука, 1– 2 чесночных зубчиков, 1 помидорки, 2 – 3 ложек растительного масла (лучше, разумеется, оливкового), граммов 50 твердого сыра (на Сиросе полагается использовать кефалотири), 1 горсти панировочных сухарей. Соль, перец и корица кладутся по вкусу (одной или двух щепоток может быть достаточно). Понадобятся также ингредиенты для соуса (говоря современным языком это не что иное, как бешамель): 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 ст. ложек муки (кукурузной или пшеничной), полстакана молока, по 40-50 г двух сортов сыра (в оригинале рецепта предусмотрены кефалотири и гравьера, но тут надо не забывать, что вкус их может варьироваться в зависимости от сорта), 1 небольшое куриное яйцо, соль, перец и мускатный орех – по собственному усмотрению. Удостоверившись, что все ингредиенты имеются в наличии, можно приступать к творческому процессу, который состоит из 3 частей. Основа Обмыв баклажаны, разрезаем их вдоль на две половинки, делаем с внутренней стороны несколько продольных разрезов (у меня получилось по три), присаливаем и опускаем в воду на 1 час. Внимание: хвостики срезать не нужно! Затем, достав из воды, еще раз обмываем, обсушиваем и обжариваем на раскаленном растительном масле (использование сухарной панировки не возбраняется). Подрумянившиеся баклажаны перекладываем на противень и ложкой приминаем мякоть, чтобы получилось углубление. Благодаря продольным разрезам это достигается легко. В таком виде туфельки готовы к помещению в них начинки. Начинка Ее можно приготовить за то время, пока баклажаны вымачиваются в воде и обжариваются. Лук и чеснок трем (для скорости можно воспользоваться кухонным комбайном), обжариваем до легкого золотистого оттенка, добавляем к ним фарш, а через несколько минут – протертый помидор и тушим до загустения массы, которую напоследок сдабриваем солью, перцем и корицей. Сняв с огня, даем поостынуть и кладем половину сыра кефалотири, предварительно натертого. Вымешав массу, помещаем ее порционно в туфельки. Повинюсь: часть сыра положила непосредственно в начинку, а другой присыпала ее уже после фарширования баклажанов. Соус На разогретом сливочном масле поджариваем муку и тонкой струйкой вливаем молоко, размешиваем массу до однородной консистенции. Сняв огня, осторожно добавляем сырое яйцо, вымешиваем, сдабриваем солью, перцем и тертым мускатным орехом, в самую последнюю очередь кладем смесь тертых сыров кефалотири и гравьера. Готовым соусом поливаем начинку. По классике рецепта, соус нужно посыпать оставшимся сыром, но я не рискнула, учитывая предстоящее долгое его пребывание в духовке, а потому в соус отправила весь сыр, сверху же насыпала чуть-чуть панировки. Запекание Греки советуют выдержать противень с «туфельками» в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 45 минут. Но, как известно, духовка духовке рознь, так что не лишним будет присматривать за тем, чтобы поверхность не пригорела, особенно если она присыпана сыром, и при необходимости либо убавить огонь, либо сократить время запекания.
* * * Итак, мелидзану папуцакья – исконно греческие баклажанные «туфельки» – готовы. Чем же они отличаются от других рецептов с тем же названием? Самое главное: во-первых, мякоть не вырезается, а приминается ложкой; во-вторых, используются сыры из козьего или овечьего молока.